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La storia dell’oro commestibile – ultima trovata dei grandi chef per impreziosire le tavole più eleganti – parte da lontano. È la riscoperta di una tradizione antica – addirittura risalente agli egizi – che usava le pagliuzze e le foglie d’oro per far brillare le tavole più importanti. Un’usanza molto diffusa nel Medio Evo e nel Rinascimento per abbellire i piatti di carne e i dolci al punto che nella Padova cinquecentesca, il Consiglio cittadino mise un freno all’eccessivo utilizzo dell’oro in cucina, stabilendo che nei pranzi nuziali non si potessero servire più di due portate condite con il re dei metalli. L’oro è commestibile – non ci sono contro indicazioni per la salute, anzi c’é chi gli attribuisce proprietà salutari per il cuore e i reumatismi – ed in farmacia è venduto in soluzioni omeopatiche come integratore alimentare e antireumatico. Il primo a riscoprire l’oro commestibile e a portarlo in tavola, è stato trenta anni fa lo chef Gualtiero Marchesi con il suo risotto con le foglie d’oro a 18 carati. Un “ingrediente” che oggi è prodotto da aziende specializzate e che si acquista nelle gastronomie più fornite. Gli esperti consigliano le pagliuzze d’oro alimentare per creare un effetto scintillante sul cioccolato caldo e nei cocktail, i petali per dare un tocco di luce ai tagliolini al nero di seppia e i foglietti per risotti o decorazioni su pesci pregiati. Viene venduto in sottili lamine ma anche in una polvere molto fine che atomizza sulla superficie creando una placcatura durevole e di gradevole aspetto accompagnando i drinks senza sporcare le labbra, come farebbe invece una vernice dorata. La lavorazione della foglia d’oro si ottiene battendo l’oro fino a ridurlo a una lamina sottilissima, e spesso viene applicata sulle elaborate cornici di specchi e dipinti. In genere la foglia d’oro è più sottile della carta, e controluce appare semitrasparente, anche se nell’antichità era 5-10 volte più spessa di oggi. L’applicazione della foglia d’oro su una superficie è definita doratura. La tradizionale doratura a guazzo è la tecnica più complessa e pregiata. Sull’oggetto da dorare si stendeva una sostanza adesiva, di solito una miscela di gesso finemente macinato e colla. Dopo aver applicato, fatto asciugare e lisciato lo strato adesivo, lo si bagnava di nuovo, poi vi si apponeva la foglia d’oro e si aspettava che asciugasse. Questa tecnica è rimasta pressoché immutata nei secoli, e ancora oggi è eseguita a mano. Tra i principali produttori di foglia d’oro al mondo – e quindi anche di oro commestibile – la ditta fiorentina Giusto Manetti Battiloro (www.manetti.it), fondata nel 1820 e una delle venticinque imprese storiche di Firenze.