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Brewpub

bancone birrificio Desmond

Si tratta di una birreria, o più raramente di un ristorante, che produce e serve direttamente ai cliente la propria birra. Spesso l’ impianto è “a vista”, sia per fare “arredamento” che per far comprendere immediatamente al cliente la tipologia del locale. Oltre a tutte le problematiche di un microbirrificio ha anche quelle relative alla somministrazione di cibo e bevande al pubblico. La licenza comunale è quindi diversa ed il titolare, o un suo preposto, deve essere in possesso dei requisiti per poter esercitare l’attività. Anche il lavoro cambia parecchio, sia per il maggior numero di figure professionali coinvolte (cuochi, camerieri ecc..) che per gli spazi che l’attività richiede. La competente USL deve agire su più fronti e prendere in esame anche le cucine, i servizi, gli spogliatoi del personale ecc ecc… Le casistiche qui sono così numerose e variegate che è quasi impossibile fornire indicazioni di massima. Sicuramente è più semplice affiancare una produzione ad un attività di ristorazione già avviata, o per lo meno preesistente. Non si trascuri inoltre che, a differenza di un micro che quasi sempre è ubicato in zona artigianale o comunque fuori dai centri abitati, un brew-pub è spesso nel centro di una città, con le problematiche relative ai parcheggi selvaggi, agli schiamazzi notturni, ai rumori ed agli “odori” durante la produzione. Attriti con i vicini e con l’amministrazione comunale possono creare seri problemi ed anche “sequestri cautelativi” a tutela della salute pubblica. (incredibile vicenda realmente successa ad un brewpub di Barletta accusato di inquinare con le “esalazioni di luppolo”). Un brewpub ha comunque un grandissimo vantaggio legato al minor tempo richiesto per recuperare il capitale investito e di fornire immediatamente (o quasi) un cash flow anche importante. Anche il dimensionamento dell’impianto, limitato al locale, è decisamente più semplice e si può calcolare approssimativamente in un litro per ogni posto a sedere, raddoppiando questo dato, si lavora con un buon margine. Per fare un esempio con un pub con 100 posti si possono stimare 300 hl annui di consumo (contando anche ferie e turni di riposo) .600hl annui si realizzano agevolmente con una sala cottura da 5hl utilizzata meno di 3 volte alla settimana.

Fonte: Fermento Birra

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